Tradición jamonera en China

Natalia Romero 

China en el Mundo Hispano, El Mundo Hispano en China, //  Nº11, Marzo, 2022

Los jamones de cerdo curado se consumen en China desde hace 1400 años. Ya entonces, los procesos de curación con técnicas de salazón estaban muy extendidos por los continentes asiático y europeo. En la cultura china, el cerdo no solo está en el horóscopo, también está bajo el tejado, en casa, junto a la familia (家). Si en España hubiera una escritura logográfica como la china, con cierta probabilidad compartirían este carácter, del mismo modo que comparten la matanza del cerdo en invierno elaborando junto a la familia y amistades productos similares como chorizos, morcillas y otras conservas.

​En España se curan los jamones desde hace muchos siglos: Colomena, un escritor agronómico de la Hispania de la Antigua Roma comentó la calidad de éstos y de su exportación a Roma. En China la primera referencia a los jamones se hace en la dinastía Tang (618-907), en concreto de los jamones de Jìnhuà 金华, en la provincia de Zhejiang.

Foto: Natalia Romero

La popularidad y prestigio de estos jamones perdura hasta el día de hoy y continúa siendo uno de los centros de producción más importantes del país. Durante la dinastía Song (960-1279) China vivió un esplendor gastronómico incomparable con ningún otro lugar del mundo. Las bulliciosas calles de la capital de Kaifeng llenas de puestos de comida ambulante, tabernas, restaurantes y hostales con personas de todo el imperio y parte del resto de mundo, se convirtieron en el escenario ideal para comidistas y gourmets dentro de la nueva clase burguesa. Sū Dōngpō 蘇東坡, poeta de esa dinastía era un conocido sibarita y en sus obras son habituales las referencias gastronómicas. Por supuesto, también a los jamones que ya se conocían con el nombre actual: huǒtuǐ 火腿, pierna de fuego, debido a su intenso color rojizo. Desde entonces los jamones de Jinhua se convirtieron en un tributo para la corte y no pocos emperadores disfrutaron de él. Entre ellos, Qiánlóng 乾隆, de la dinastía Qing (1644-1911), que popularizó un plato elaborado con jamón, miel, semillas de loto y jujubo llamado mì zhì huǒ fāng 蜜炙火方 que se sigue haciendo hoy en día.

Para finales de esta última dinastía surgió en la provincia de Jiangsu otro centro de producción importante de jamones, en la zona de Rúgāo 如皋. Y a los jamones de Jinhua y Rugao debemos añadir otros, los de Xuānwēi 宣威 producidos en el norte de la provincia de Yunnan parece que desde la dinastía Ming (1368-1644), con una climatología fría, más parecida a los primeros centros de producción de la península ibérica. Estos tres jamones comparten gran parte del proceso de curación al igual que lo hacen con los jamones de España, pero varían en algunas etapas debido a las condiciones climáticas, a la raza del cerdo, a su crianza y a las tradiciones de cada lugar.

​A diferencia de España, en China no hay costumbre de comer el jamón directamente y en la mayoría de los casos se cocina en sopas, estofados, al vapor o frito. Los cortes de la pieza varían según la parte y la receta, pero se asemejan a los cortes previos a la década de los 60 en España, cuando se popularizó el corte a cuchillo. En la actualidad, la producción de jamón ha crecido en China, no solo para el consumo interno sino también para el mercado de la exportación, ampliando sus variedades de jamón gracias al intercambio cultural y gastronómico que desde los inicios de la humanidad ha sido tan enriquecedor como necesario para la propia supervivencia.

ZHEJIANG, diciembre 1, 2018 (Xinhua) -- Empleados secan jamones en el pueblo Nanma, de la ciudad de Jinhua, en la provincia de Zhejiang, en el este de China, el 1 de diciembre de 2018.